Думаю, что в ожидании Пасхи многие пекли куличи сами (хотя конечно купить в магазине и проще и соблазнительнее). Но у нас в семье дети:) а они привыкли к тому, что все печенное за ооооооооооооочень редким исключением печется дома.
И вот уже второй год подряд я пытаюсь испечь кулич по знаменитому рецепту Похлебкина (вчера легла спать уже в полпервого ночи:) не рассчитала время начала замеса и весь процесс затянулся). Думаю те, кто пекут сами знают этот рецепт и список ингредиентов.
Итак список ингредиентов:
1 кг муки
50 г дрожжей
1 – 1,5 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха
1 ч. ложка шафрановой настойки
3 – 4 ч. ложки ванильного сахара
1 г соли
Рецепт:
1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. (Я беру неполный стакан молока)
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин. (для лучшего подъема дрожжей добавляю одну столовую ложку сахара)
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела. (для лучшего растирания желтков вначале взбиваю желтки миксером чтобы они стали однородной желтоватой массой, затем добавляю сахар и соль)
4.1 Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч,
4.2 затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук. (вот здесь у меня вопрос по поводу времени вымешивания, и «отставания от рук», сегодня месила его полчаса:)
4.3 В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично. (я давала на подъем час, увеличилось в объеме где-то в два- два с половиной раза)
5. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти. (аналогично предыдущему разу — на подъем час, увеличение в объеме в два-два с половиной раза)
6. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.( у меня тесто было не жидкое, поэтому я его не «заливала» а закладывала в формы. стояло оно в них где-то минут сорок для того, чтобы увеличиться до 2/3 форм. выпекала при температуре 175градусов)
Внимание: белки кладутся только в помадку! В само тесто идут только желтки!!!
Но у меня при замешивании теста возникают одни и те же два вопроса:
Во-первых, фраза «месить тесто, пока не будет отставать от рук» Всегда очень сложно ориентироваться на такие неконкретные фразы. Насколько оно должно отставать от рук? Вообще не прилепать? Я дважды готовила, но так и не смогла вымесить его до состояния полного отлипания от рук. Где-то про дрожжевое тесто пишут, что его нельзя очень долго месить, иначе оно потеряет свою воздушность, а будет тугим.
Был ли у кого-нибудь удачный опыт выпекания кулича по Похлебкину? Сколько по времени нужно вымешивать тесто на этом этапе? когда добавляется оставшаяся часть муки?
Ну и второй вопрос: во сколько раз должно подойти тесто на втором этапе? В первый раз для подъема опары четко написано: «накрыть и поставить для подъема на один час и более». А после добавления желтковой заправки и муки просто сказано: «дать тесту подойти вторично.»
Добавить комментарий